HISTORIE JEDNOZRNKY

Prapůvodní, mrazuvzdorná, divoká a později kultivovaná pšenice s nejjednodušším genetickým kódem byl einkorn – jednozrnná pšenice. Kolem roku 3300 př. n. l. se pěstovala jako rozšířena obilnina v Evropě. Nějaký čas po zkultivování jednozrnky se na Středním východě objevila odrůda zvaná emmer – dvouzrnka. Ta vznikla zkřížením einkronu a jiného druhu trávy mnohoštětu špaldovitého. Emmer je již geneticky složitější pšenice, s osmadvaceti chromozómy oproti čtrnácti einkornu. Tyto dva druhy pšenice byly v geneticky nezměněné podobě pěstovány dalších několik tisíc let, a to i přesto, že měly relativně nízkou výnosnost a také jejich pekařské vlastnosti byly z pohledu dnešní pšenicí nesrovnatelné. Původní einkorn a emmer byly slupkovité a semena pevně držela na stonku. Moderní pšenice je v podstatě nahá. Semena se snáze oddělují od stonku, díky čemuž je mlácení jednodušší a účinnější, což je důsledek mutace genů. Další rozdíl je v délce stonku, dnešní zakrslé a polozakrslé pšenice dorůstají maximálně třicet a šedesát centimetrů, což je opět vliv genetických experimentů za účelem zvýšení výnosnosti. Pokud zapátráme v historii a budeme hledat geneticky nejblíže příbuznou dnešní moderní pšenici, najdeme ji již v období milénia ještě před biblickou érou. Zde se přirozeně zkřížila pšenice emmer s další trávou Triticum tauschii z čehož vznikla první Triticum aestivum. Se svými čtyřiceti osmi chromozomy je geneticky nejsložitější, přičemž obsahuje materiál ze všech tří jedinečných rostlin. Tímto se stala i geneticky nejlépe upravitelná, na což si ale musela počkat dalších mnoho stovek let. Do té doby se totiž přirozeně měnila jen velmi málo. Průlom v křížení nastal až v druhé polovině dvacátého století a tehdy vzniklá pšenice již měla s tou původní stejný jenom název. Genetické změny, které byly v této době v pšenici učiněny měly jediný cíl. Vyšší výnosy, snížení výrobních nákladů a masová produkce za všech okolností stejné komodity. Nikoho však nezajímaly dopady na lidské zdraví. Většina dnes uměle nakřížené pšenice pěstované v dnešním světě pochází z odrůd vyvinutých v Mezinárodním středisku pro vylepšení kukuřice a pšenice IMWIC založeném v roce 1943 v Mexiku za podpory Rockefellerovy nadace a Mexické vlády, nejprve s cílem zemědělské soběstačnosti Mexika, posléze s bohulibou myšlenkou odstranit hlad ve světě. S tímto cílem a při úspěšností šlechtění a hybridizace se tak nějak opomnělo na bezpečnostní testy na zvířatech a lidech. Předpokládalo se, že křížením vznikly rostliny, které zůstaly pšenicí, a vzniklé odchylky v obsahu a struktuře lepku a jiných enzymech a proteinech, které propůjčují náchylnost či odolnost vůči různým rostlinným chorobám, se bez následků nějak přizpůsobí lidem. Dneska již však bohužel víme, že to tak není. Rozbory proteinů u pšeničného hybridu ukázaly na obsah pěti procent zcela nových jedinečných proteinů. V jednom experimentu byl dokonce objeven vznik čtrnácti nových lepkových proteinů, které jsou spojovány s celiakií. Mnoho tisíc hybridizací sebou přineslo dramatické proměny v geneticky determinovaných vlastnostech, jako je struktura lepku, na které není lidský organismus připraven, a navíc se staly pro výsledné odrůdy fatální, neboť ve volné přírodě bez lidské pomoci nepřežijí [1]. Zde by se dalo dlouze pokračovat a třeba se ještě někdy příště k tomuto tématu vrátíme. Závěr jsem si ale učinili už dávno. Moderní geneticky modifikované obiloviny jsou zdraví ohrožující. Do jaké míry už závisí na mnoha velmi specifických okolnostech. Proč ale konzumovat ve větší míře něco, co je zdraví ohrožující, byť v míře sebemenší?

Zdroje: [1] Život bez pšenice – William Davis, MD Jota/2013

NÁŠ PŘÍBĚH

A jak se jednozrnka zabydlela u nás? Pokud bychom to shrnuli do nějaké výstižné a jednoduché formulace, tak se nám u pšenice opět ověřilo, že většina toho, co je obecně produkováno pro moderní velký byznys, nereflektuje některé hodnoty, na kterých opravdu záleží, jako třeba zdraví člověka, kvalita a životnost produktu apod.

Jelikož jsme měli v rodině kožní problémy, dlouhodobě jsme zjišťovali, co je způsobuje, a nakonec nám z toho vyšel novodobý lepek, hledali jsme cestu, jak nahradit běžné pečivo, které tedy ač minimálně, nějakou část našeho jídelníčku tvořilo, a k některým potravinám ho máme prostě rádi. Přitom jsme rovnou vyloučili variantu cpát se různými náhražkami v podobě kukuřice, sóji atd. O tom, že existuje nějaká prapůvodní pšenice, pěstuje se a peče se z ní, jsme neměli ani páru. Až jsme neplánovaně viděli dokument z festivalu Země na talíři, o jednom pěstiteli a pekaři z Itálie, který si tam na malých poličkách pěstuje jednozrnku a peče z ní chleba. Hovořilo se tam o vlastnostech, benefitech a rozdílech mezi einkorn a moderní pšenici. Zaujalo nás to natolik, že jsem vyhledali dodavatele nejdříve už umleté mouky a v poslední době i samotného zrna, a ač jsme četli pár článků o tom, jak se z ní samotné péct kváskové pečivo nedá, nenechali jsme se odradit, a postupně se to naučili. Od té doby již uplynula nějaká doba, a nám pod rukama prošlo pár desítek kilogramů této úžasné pradávné potraviny, která se díky chytrým lidem uchovala dodnes, a my můžeme v této krásné a zdravé tradici pokračovat a naši zkušenost předávat dál.

NĚCO O JEDNOZRNCE Z JINÝCH ZDROJŮ

Einkorn: A Seed to Seal Story | Young Living essential Oils

Modern hybridized wheat – Stay away from it